ブリと大根のあら炊き

おしえて！まかないゴハン

20年3月14日(土) 11:00

 

３月１４日ＯＡ
鮮魚卸専門店のまかない

九州築地

 

★ブリと大根のあら炊き★

 

【材料】
●ブリ　大根（半月切り）　しょうが（マッチ棒サイズ）　　
●調味料　水・砂糖・酢・濃口醤油・みりん

 


【作り方】
（下処理）
1. ブリを切り身にし、沸騰したお湯に通す。（霜降り）
流水で汚れ・ウロコを落とす
大根は2センチ位の半月切りにする
2. ブリの切り身と大根をなるべく底の平たい鍋に入れ、ブリがつかる位水を入れる（ヒタヒタになるくらい）
水の1割程度の酢を入れる
3. 強火でアクを取りながら大根に火が通るまで炊く
4. 大根に竹串通ったら砂糖を入れ、２～3分置いて濃口醤油を入れる
5. 中火で煮汁を煮詰めていき、仕上げにみりんを入れる
※ブリに煮汁をかけながら炊くと、プロが炊いたようなツヤ・照りがつく

 

★上手に炊くポイント
１　ブリの切り身を湯通しして血合い・汚れ・ウロコの下処置をちゃんとする
２　大根に火が通ってから砂糖を入れる
３　仕上げ前までは中火（やや強）で炊く