◆材料 (4人分)
*すずきフィレ 240g
*じゃが芋 2個
*はまぐり 12個
*タマネギみじん切り 0.5個
*マッシュルームみじんぎり 8個
*マッシュルームホール 12個
*ほうれん草 1束
*キャビア 適量
*セルフィユ 少量
*日向夏オレンジ 2個分
*黄皮・砂糖大匙すりきれ(グラッセ つけ合わせ) 1杯
*白皮と果肉(つけ合わせ)汁(ソース用)
*卵黄 1個分
*澄ましバター 50g分
*水 少量
*塩 少量
*生クリーム 50cc
*エシャロットみじん切り 1個
*白ワイン 150cc
*フュメ・ドゥ・ボアソン(白身魚の出汁) 200cc
*生クリーム 150cc
*日向夏汁
*塩/コショウ/サラダ油/バター/タバスコ/レモン/コーンスターチ

◆下準備
① スズキは皮を引いて5枚におろし60gの角切りにする。
② マッシュルームとタマネギのみじん切りは鍋で水分がなくなる程にソテーする。
③ ハマグリは殻から身を出す。
④ エシャロットはみじん切りにしておく。
⑤ フュメ・ドゥ・ボアソンを作っておく。
⑥ じゃが芋は皮をむいておく

◆調理方法
1.サラダ油を160℃にしておく。ジャガイモを1㎜の厚さにスライスしてしんなりするほどに通して油を切る。
台にラップを広げジャガイモの3分の1が重なるように 四角に並べ広げる。
2.スズキを包丁で蝶々開きにして、マッシュルームのソテーを包み軽く塩コショウをする。
3. 1のジャガイモの上に2のスズキを置き、上下左右から包み込む。
4.フライパンにサラダ油を熱しバターをいれ3のスズキをソテーする。
じゃが芋に良い色が付くまでソテーする。
★付け合せをつくる。
*ハマグリに塩コショウしてバターソテー。
*日向夏の皮をむき千切り。残りはジュース。
*マッシュルームに味付け火を通す。
*バターを焦がしほうれん草を炒める。
*ソースの土台をつくる。
* エシャロットをいれ炒め白ワインとフュメ・ドゥ・ボアソンを加えとろみがつくまで煮詰め、日向夏ジュースを加えソースをつくる。
*生クリームとあらかじめ用意していた生クリームと卵黄を混ぜた材料で ソースムースリーヌをつくる。

◆盛り付け
*皿の中央にほうれん草を平に敷く。
*スズキをおき日向夏のスライスを並べる。
*中央にキャビアを盛りセルフィユを添える。
*ソースをかける。
*バランスよくマッシュルームを置き間にハマグリを置く。
*最後に日向夏グラッセを敷く。